Molho Holandês
Equipment
- Fouet - batedor arame
- Travessas redondas - Mixing bowls
- Panela média
- Panela pequena
- Peneira
Ingredients
- 4 unidade Gemas de ovos
- 60 ml Àgua
- 250 g Manteiga clarificada
- 1 unidade Limão siciliano
- 10 grãos Pimenta do reino preta
- Sal à gosto
- Pimenta-caiena à gosto
Instructions
Mise en Place
- Clarifique a manteiga (veja como fazer), prepare o banho maria e separe as gemas.
Modo de Preparo
- Em uma panela pequena, ferva a água e os grãos de pimenta. Reduza o volume a 1/4. Coe e reserve.
- Misture as gemas com a água reduzida numa tigela redonda.
- Coloque a tigela sobre o banho-maria e em movimentos de 8, comece a emulsificar as gemas com o fouet, girando a tigela para que o calor seja constante e suave. Faça isso por cerca de 2 a 3 min.
- Quando a mistura atingir cerca de 65ºC, irá engrossar, apresentando uma consistência fofa e aparência amarela pálida. Retire do fogo e incorpore a manteiga clarificada em ponto fio, até que a textura pareça com uma maionese.
- Adicione o sal, pimenta-caiena e suco de limão a gosto. Sirva imediatamente.
Notes
Molho holandês é rico, cremoso, simplesmente tentador.
Sua preparação exige paciência, atenção e prática, como qualquer outro molho.
Porém, no final, terá uma textura homogênea, brilhante, sedosa, aveludada com o sabor predominante da manteiga e, ao mesmo tempo, um equilíbrio entre as gemas e o sumo do limão.
Essas qualidades são de um molho holandês perfeito.
Espero que este artigo tenha melhorado suas habilidades culinárias. Para saber mais, dê uma olhada em Molho de Tomate: Como Preparar A Tradicional Receita Francesa