Molho Espanhol
O molho escuro aparentemente muito básico. Porém, o seu poder de criar outros molhos faz do molho espanhol de grande importância para a culinária mundial.
Equipment
- Facas de Chef e de legumes
- 1 Panela grande
- 1 Peneira - Chinoy
- 1 Espátula de silicone
- Travessas redondas - Mixing bowls
- 1 Fouet - batedor arame
Ingredients
- 3 litros Caldo escuro de vitela ou carne
- 100 g Cebola
- 50 g Cenoura
- 50 g Salsão
- 2 unidade Dentes de alho
- 125 ml Vinho tinto seco Opcional
- 25 g Pasta de tomate
- 20 g Farinha
- 40 g Manteiga 20 g para roux e outros 20 g para saltear o mirepoix.
- 2 unidade Tomates sem casca e sementes
- 1 unidade Bouquet garni
Instructions
Mise en place
- Bouquet garni: Junte talos de salsinha, 1 folha de louro, ramos de tomilho fresco. Enrole tudo numa folha verde grande de alho poró. Amarre com barbante culinário.
- Porcione o Mirepoix: Cebola, cenoura e salsão cortados em cubos grandes, cerca de 3-5cm.
- Prepare o Roux escuro: Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Quando a manteiga começar a espumar, adicione a farinha e cozinhe por 10-15 minutos, até que esteja marrom escuro e líquido. Reserve para esfriar.
Preparando o Molho
- Em uma panela grande de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo médio e refogue o mirepoix, mexendo ocasionalmente, até amolecer - 5 minutos.
- Adicione os dentes de alho, bouquet garni, pasta de tomate e cozinhe por mais até dourar, cerca de 5 minutos.
- Adicione os tomates e cozinhe até ficarem macios. Reduza o fogo para baixo, mexa, até dourar - cerca de 10 minutos.
- Adicionar o vinho para demolhar ou déglacer - dissolver sucos que cristalizam no fundo da panela. Opcional
- Adicione o caldo de carne ou vitela quente. Reserve um pouco para temperar o roux e misture ao caldo na panela.
- Tempere o roux com um pouco do caldo de vitela e adicione ao restante na panela, mexendo para não empelotar.
- Cozinhe em fogo baixo com a panela descoberta, removendo quaisquer impurezas da superfície do líquido - écumer.
- Reduza o líquido em cerca de um terço ou até que o molho atinja a consistência nappé.
- Passe o molho por uma peneira grossa, descartando os sólidos. Passe novamente pela peneira, desta vez forrada com cheesecloth.
- O molho está pronto para ser servido.
Notes
Séculos depois que os espanhóis levaram a receita original para a França e, posteriormente inclueido por Auguste Escoffier ao grupo seleto dos cinco molhos mãe da culinária francesa, o molho continua com sua originalidade, capaz de produzir uma ampla gama de molhos derivados, mas com a mesma riqueza e sabor intenso como o próprio espanhol.
Espero que este artigo tenha melhorado suas habilidades culinárias. Para saber mais, dê uma olhada em Velouté: Como Preparar Um Molho Aveludado E Suave