Molho de Tomate
Preparado em fogo baixo, a gordura de porco é utilizada para refogar vegetais proporcionando uma base saborosa. Na sequência, o molho cozinha por um longo tempo até transformar tomates inteiros em um molho rico e complexo. Voilà!! Seu molho de tomate como pede a culinária francesa está pronto.
Equipment
- Faca de Chef e de legumes
- 1 Descascador de legumes
- 1 Peneira - Chinoy
- 1 Panela grande
- 1 Panela média
- 1 Liquidificador
Ingredients
- 3 kg Tomates Roma
- 50 g Cenoura
- 100 g Cebola
- 50 g Salsão
- 5 unidade Dentes de alho picados
- 1 unidade Bouquet garni
- 75 g Barriga de porco cortada em cubos Reserve a pele
- 75 g Farinha
- 30 g Pasta de tomate
- 1 litro Fundo de frango ou de carne
- Sal à gosto
- Pimenta do reino branca à gosto
- Acúcar à gosto
Instructions
Mise en Place
- Bouquet garni: Junte talos de salsinha, 1 folha de louro, ramos de tomilho fresco. Enrole tudo numa folha verde grande de alho poró. Amarre com barbante culinário.
- Porcione o Mirepoix: Cebola, cenoura e salsão cortados em cubos médios, cerca de 2cm.
- Preaqueça o forno a 350ºF/175ºC
Preparo do Molho
- Em uma panela grande, cozinhe a barriga de porco em fogo baixo até que a gordura derreta.
- Adicione o alho e o mirepoix e cozinhe em fogo médio, até ficar macio e dourado, cerca de 5 minutos.
- Adicione a farinha (singer) e cozinhe por 3 minutos. Nessa etapa, você estará fazendo um roux utilizando a gordura de porco adicionada anteriormente.
- Junte a pasta de tomate e deixe cozinhar, 2 minutos.
- Adicione os tomates, sal e o açúcar, mexendo bem. Lembre-se, o açúcar é para corrigir a acidez dos tomates e não para adocicar o molho, que deve ter um sabor equilibrado, não ácido e nem doce.
- Adicione os tomates, o caldo, o bouquet garni, a pele da barriga de porco. Deixe ferver, cubra com a tampa e transfira para o forno. Cozinhe por 2 horas
- Retire do forno e descarte a pele de porco e o bouquet garni. Deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador ou processador de alimentos até ficar homogêneo.
- Passe pela peneira e ajuste o tempero com sal e pimenta.
- Seu molho de tomate está pronto para ser utilizado ou conservado por 5 dias na geladeira ou 6 meses no freezer.
Notes
É praticamente impossível em uma cozinha, não ter pelo menos alguns tomates esperando para virar um molho.
Apesar de ser simples de preparar, o molho de tomate também requer atenção durante o processo de cozimento, evitando que queime ou altere o sabor e consistência.
Um molho de tomate perfeito possui um sabor concentrado e equilíbrio entre acidez e doçura, sendo que os demais ingredientes, devem estar presentes no paladar de forma sutil.
Se você escolher tomates Roma ou San Marzano para sua receita, ambos fornecerão molhos de sabor rico e encorpado..
Por que não começar a pensar em sua próxima pizza coberta com seus ingredientes favoritos? Mas, o mais importante, com uma fina camada do seu melhor molho de tomate…
Espero que este artigo tenha melhorado suas habilidades culinárias. Para saber mais, dê uma olhada em Béchamel: Como Fazer O Molho Cremoso Clássico Francês