Champanhe é um produto único nascido da herança compartilhada dos viticultores. Seus vinhos são feitos a partir de uvas colhidas em Champagne, nordeste da França, e depois produzidas sob os rígidos regulamentos da denominação Champagne.
Para que você possa conhecer e entender mais sobre como é produzido essa bebida denominada e que encanta a todos dessa forma, nós da GastroVino Academy preparamos este conteúdo especial para você. Venha conosco!
Na vitória, você merece champanhe. Na derrota, você precisa disso.
– Napoleon Bonaparte
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Processo Da Champanhe
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O processo em que o Champanhe é feito é chamado de Tradicional, anteriormente conhecido como Método Champenoise.
Este método foi classificado como patrimônio da UNESCO em Champagne em 2015. É o método mais apreciado em termos de qualidade e a vinificação se torna mais cara.
Basicamente, o método tradicional transforma o vinho tranquilo em espumante inteiramente dentro da garrafa.
Primeiro, um Vinho Base ou “Cuvée” é feito como vinho regular, como a prensagem das uvas e a fermentação alcoólica ocorre normalmente. Em seguida, o enólogo mistura os vários tipos de vinhos base.
Leveduras e açúcares são adicionados ao cuvée para iniciar a segunda fermentação, e os vinhos são engarrafados e fechados com tampa de coroa ou tampa “crown” para manter a pressão e posteriormente serem substituídas por cortiça. Este processo é chamado de Tiragem.
A segunda fermentação acontece dentro da garrafa quando o açúcar é transformado em álcool e CO2, ocorrendo a carbonatação do vinho.
Como não há mais açúcar, o processo de fermentação termina e as leveduras morrem em um processo chamado autólise e permanecem na garrafa.
Autólise refere-se à destruição de uma célula através da ação de suas próprias enzimas.
Os vinhos são envelhecidos em suas borras mortas por um período de tempo para desenvolver textura. Normalmente, Champanhe requer pelo menos 15 meses de envelhecimento e os vintages 36 meses.
Após o período de repouso, as garrafas devem ser movimentadas para desprender os sedimentos das leveduras mortas.
Remuage
O processo de movimentação dessas leveduras, mais conhecido como ‘remuage’, faz com que o sedimento se acumule no gargalo da garrafa em preparação para o próximo passo.
Remuage envolve a inclinação gradual do gargalo da garrafa para baixo enquanto se gira aos poucos, no sentido horário e anti-horário. À medida que o ângulo da inclinação aumenta, as forças da gravidade atraem o sedimento para o pescoço ou para o gargalo.
Este processo pode ser feito por um mestre de adega que pode manusear ou girar cerca de 40.000 garrafas por dia, com as garrafas colocadas com o gargalo para baixo em um cavalete de madeira chamado ‘pupitre’.
As garrafas são giradas por etapas, 1/8 ou 1/4 de volta de cada vez, para a direita ou para a esquerda para consolidar os sedimentos e deixar o vinho cristalino.
Com, em média, 25 voltas por garrafa, a remuage manual leva cerca de 4 a 6 semanas.
A remuage automatizada é muito mais comum, utilizando uma máquina denominada Giro Pallet que pode processar 500 garrafas em uma única operação, trabalhando 24 horas por dia, levando uma semana em vez de seis sem comprometer a qualidade.
Depois que a remuage estiver completa, é hora de remover os sedimentos da garrafa em um processo denominado Dégorgement.
Dégorgement
O objetivo do Dégorgement é eliminar o depósito acumulado no gargalo da garrafa como resultado do processo de remuage. É o grand finale do vinho Champanhe após muitos meses de maturação pacífica sobre as borras.
O gargalo da garrafa é mergulhado em uma solução de refrigeração a -27°C. O sedimento forma-se como um tampão congelado e é então ejetado sob pressão quando a garrafa é aberta, com uma perda mínima de vinho e pressão. O degorgement pode ser mecânico ou manual.
Antes de arrolhar o vinho, ainda deve-se fazer a dosagem. A dosagem é uma mistura de vinho e açúcar chamada licor d’expédition’ que é adicionada para encher garrafas e adicionar sabores e aromas extras, segundo os desejos do enólogo.
Quantidade Adicionada
A quantidade adicionada ao champanhe irá determinar o seu estilo em:
- doux ou doce mais de 50 gramas de açúcar por litro
- demi-sec 32-50 gramas de açúcar por litro
- séc 17-32 gramas de açúcar por litro
- extra seco 12-17 gramas de açúcar por litro
- brut menos de 12 gramas de açúcar por litro
- extra brut 0-6 gramas de açúcar por litro
- “Brut nature” que contém uma dosagem de zero açúcar.
O papel da dosagem no desenvolvimento sensorial do vinho varia de acordo com o estilo do Champagne.
O enólogo pode adicionar uma mistura de açúcar e o mesmo vinho da garrafa ou se um toque adicional de aroma for desejável, o licor de dosagem pode ser feito com vinho reserva, ou seja, de outra produção, o que significa a adição de outros grandes vinhos pra fazer um Champagne que foram guardados por um longo tempo de envelhecimento em barris ou mesmo em garrafas magnum.
Como resultado, o enólogo acrescenta sabores extras, criando um toque final perfeito.
Antes da dosagem, os enólogos provam diferentes licores e selecionam aqueles com características mais complementares.
Após o processo de dosagem, as garrafas de champanhe estão prontas para serem arrolhadas, aramadas e rotuladas.
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Espero que este artigo tenha melhorado seu conhecimento sobre vinho. Para saber mais sobre vinhos, dê uma olhada em Sauvignon Blanc: O Guia Entusiasta Para Os Amantes Do Vinho.
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