As bactérias estão por toda parte. Elas podem ser benéficas, como os Lactobacillus ou nocivas, como a Salmonella e a Campylobacter, que são os patógenos alimentares mais comuns que afetam milhões de pessoas, resultando em doenças graves e até fatais. Os alimentos envolvidos em surtos dessas bactérias incluem ovos, leite não pasteurizado, carnes, principalmente aves cruas ou mal cozidas.
Após ser contaminado, os sintomas como febre, dor de cabeça, náuseas, vômitos, dor abdominal e diarreia surgem entre 12 a 36 horas, podendo durar de 2 a 7 dias.
O homem é o único animal que pode manter relações amigáveis com as vítimas que pretende comer até que as coma.
― Samuel Butler, The Note Books Of Samuel Butler
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O Que Dizem As Agências Mundiais
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A OMS estima que a cada ano quase 600 milhões ou 1 em cada 10 pessoas no mundo adoecem devido a intoxicação alimentar e 420.000 morrem. Nos EUA, anualmente cerca de 1,35 milhão de pessoas são contaminadas por Salmonella. Nesses números estão as principais vítimas – idosos e crianças menores de 5 anos, com 125.000 mortes.
O relatório do Banco Mundial de 2019, indicou o ônus econômico das doenças transmitidas por alimentos, com uma perda anual estimada de US $95,2 bilhões, sendo que o custo para tratamento gira em torno de US $15 bilhões.
As doenças transmitidas por alimentos são geralmente provenientes da contaminação cruzada, ou seja, quando ocorre a transferência de microrganismos patogênicos, de um alimento, utensílio ou de uma superfície contaminada para outro alimento, utensílio ou superfície que não estava infectada.
Uma das práticas mais comuns ao preparar carnes ou frango é lavá-los antes de cozinhar. Entretanto, ao enxaguar o frango, por exemplo, inevitavelmente, respingos da lavagem carregando milhares de bactérias como a Salmonella e a Campylobacter, irão contaminar a sua roupa, mãos, braços, utensílios, superfícies e outros alimentos que podem estar próximos.
Um estudo do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA), revelou que as gotículas contaminadas podem dispersar de 50 a 70 cm da pia onde as carnes foram lavadas.
Segundo o Conselho Australiano de Informação de Segurança Alimentar, 60% dos cozinheiros domésticos na Austrália lavam as aves antes de cozinhar.
A Agência de Normas Alimentares do Reino Unido também revelou que mais de dois quintos dos cozinheiros ingleses lavam rotineiramente o frango durante a preparação.
As justificativas são porque membros da família fazem o mesmo ou porque querem remover sangue, impurezas ou germes.
Todas as agências citadas, são unânimes em afirmar que lavar aves ou outras carnes antes de cozinhar coloca em risco a saúde dos humanos.
Acreditar que tal prática é segura ou que previne doenças, na verdade, o oposto é verdadeiro, já que o que se faz é espalhar mais ainda as bactérias na tentativa de eliminá-las.
Acredite, se você tem frango cru, por exemplo, você tem bactérias de Salmonella e Campylobacter, se não ambos. Aprender que, lavar aves ou outras carnes cruas antes de cozinhá-las é realmente um problema, já é um passo essencial.
O Que Dizem Os Especialistas
Especialistas afirmam que não importa se você está enxaguando com água quente, sabão, vinagre ou limão não surtirá efeito, pois:
- A temperatura da água não é quente o suficiente para matar as bactérias.
- E deixar o frango de molho em vinagre ou suco de limão também será ineficiente, já que ambos não possuem um grau elevado de acidez que irá exterminar todas as bactérias, tanto é que são comestíveis.
- Sem falar que ao jogar água quente, limão ou vinagre nas carnes antes de cozinhar, você estará afetando a textura e sabor final do prato.
Concluindo
A melhor técnica para eliminar as bactérias é manter a cozinha sempre limpa e higienizada e cozinhar, assar, grelhar, ou ferver os alimentos sempre observando a temperatura interna acima de 70ºC após o preparo, principalmente carne de porco e frango, utilizando um termômetro culinário.
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Espero que este artigo tenha ajudado você a entender melhor sobre a importância de não lavar as carnes antes de cozinhar. Para saber mais sobre, dê uma olhada em Facas de Chefe: Aprenda A Usá-lo Com Segurança E Eficiência.
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