As bactérias estão presentes em praticamente todos os ambientes em que vivemos, constituindo uma parte fundamental do ecossistema. Elas desempenham papéis diversos e podem ser tanto benéficas quanto prejudiciais à saúde humana. Entre as bactérias benéficas, destacam-se os grupos de Lactobacillus, que são amplamente conhecidos por sua contribuição para a saúde intestinal e o fortalecimento do sistema imunológico.
Por outro lado, existem bactérias nocivas que podem causar infecções graves. Exemplos disso incluem a Salmonella e a Campylobacter, as quais figuram entre os patógenos alimentares mais comuns que afetam milhões de pessoas ao redor do mundo, levando a surtos que podem resultar em doenças debilitantes e, em casos extremos, até fatais.
Os alimentos frequentemente envolvidos em surtos relacionados a essas bactérias incluem produtos como ovos crus ou mal cozidos, leite não pasteurizado e diversos tipos de carnes, especialmente as aves, quando consumidas cruas ou mal cozidas. A contaminação por essas bactérias pode ocorrer em várias etapas, desde a produção até o preparo dos alimentos, tornando essencial a adoção de práticas seguras de manuseio alimentar.
Após a ingestão de alimentos contaminados, os sintomas associados à infecção normalmente começam a se manifestar entre 12 a 36 horas depois. Os indivíduos afetados podem experimentar uma variedade de sintomas desconfortáveis, que incluem febre, dor de cabeça, náuseas, vômitos, dor abdominal intensa e diarreia, que pode se prolongar de 2 a 7 dias.
Essa situação não apenas provoca um impacto significativo na saúde e bem-estar das pessoas, mas também representa um desafio contínuo para os sistemas de saúde pública. Portanto, é fundamental que todos estejam cientes das práticas de segurança alimentar para prevenir a contaminação e garantir a saúde da população.
O homem é o único animal que pode manter relações amigáveis com as vítimas que pretende comer até que as coma.
― Samuel Butler, The Note Books Of Samuel Butler
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O Que Dizem As Agências Mundiais
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A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que, a cada ano, cerca de 600 milhões ou 1 em cada 10 pessoas em todo o mundo adoeçam como resultado de intoxicação alimentar, levando a uma trágica perda de 420.000 vidas. Nos Estados Unidos, a situação não é muito diferente, com aproximadamente 1,35 milhão de indivíduos sendo contaminados anualmente por Salmonella, uma das bactérias mais comuns associadas à intoxicação alimentar. Entre os grupos mais vulneráveis, idosos e crianças menores de 5 anos emergem como as principais vítimas dessa preocupante realidade, contabilizando cerca de 125.000 mortes a cada ano.
Um relatório elaborado pelo Banco Mundial em 2019 destacou que o ônus econômico das doenças transmitidas por alimentos é alarmante, com perdas anuais estimadas em US$ 95,2 bilhões. Além disso, os custos associados ao tratamento dessas enfermidades giram em torno de US$ 15 bilhões, exacerbatando um problema que já é grave em termos de saúde pública. As doenças transmitidas por alimentos resultam, em grande parte, da contaminação cruzada, que ocorre quando microrganismos patogênicos se transferem de um alimento, utensílio ou superfície contaminada para outros alimentos, utensílios ou superfícies que antes não apresentavam contaminação.
Uma das práticas mais comuns na preparação de carnes, especialmente frango, é a lavagem pré-cozimento. Contudo, essa aparente preocupação com a higiene pode ser extremamente prejudicial. Quando se lava o frango, por exemplo, respingos indesejados podem espalhar milhares de bactérias, como Salmonella e Campylobacter, que se direcionam facilmente para a roupa, mãos, braços, utensílios, superfícies e outros alimentos que estejam próximos. Um estudo do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) revelou que essas gotículas contaminadas podem se dispersar até 50 a 70 centímetros da pia onde as carnes foram lavadas, criando um ambiente propenso à contaminação adicional.
De acordo com o Conselho Australiano de Informação de Segurança Alimentar, 60% dos cozinheiros domésticos na Austrália confessam que lavam as aves antes de cozinhá-las. Da mesma forma, a Agência de Normas Alimentares do Reino Unido constatou que mais de dois quintos dos cozinheiros na Inglaterra adotam a prática de lavar o frango rotineiramente durante a preparação. As justificativas frequentemente apresentadas para essa prática variam entre a influência de membros da família que também o fazem e o desejo de remover sangue, impurezas ou germes visíveis nos alimentos. No entanto, todas as agências mencionadas concordam unanimemente que a lavagem de aves ou outras carnes antes do cozimento representa um sério risco para a saúde humana.
A crença de que essa prática é segura ou que previne doenças é, na verdade, um equívoco que pode resultar em uma maior disseminação das bactérias, ao invés de eliminá-las. É importante entender que, ao lidar com frango cru, por exemplo, é quase certo que você esteja lidando com bactérias como Salmonella e Campylobacter, se não ambas. Reconhecer e aprender que a lavagem de aves ou outras carnes cruas antes do cozimento é um problema real é um passo essencial para a promoção da segurança alimentar e a prevenção de doenças transmitidas por alimentos. O combate às práticas inadequadas na cozinha é fundamental para a proteção da saúde pública e para a redução dos números alarmantes relacionados às intoxicações alimentares globalmente.
O Que Dizem Os Especialistas
Especialistas em segurança alimentar e práticas culinárias têm consistentemente desaconselhado o equívoco comum de que enxaguar o frango com água quente, sabão, vinagre ou suco de limão é um método eficaz para eliminar bactérias nocivas que podem levar a doenças transmitidas por alimentos. Apesar da intenção por trás dessas práticas, a realidade é que usar água quente, mesmo em temperaturas elevadas, geralmente é insuficiente para matar a maioria das bactérias normalmente encontradas na carne crua. Os níveis de calor atingidos durante um simples enxágue, independentemente de quão quente esteja a água, não atendem aos limites necessários para neutralizar efetivamente os microrganismos nocivos.
Além disso, a prática de deixar o frango de molho em substâncias ácidas, como vinagre ou suco de limão, também demonstrou ser ineficaz para matar bactérias. Embora essas substâncias sejam realmente seguras para consumo e possam adicionar sabor aos pratos, elas não possuem os níveis certos de acidez necessários para erradicar todas as bactérias nocivas presentes na carne. É importante entender que confiar nesses métodos antes do cozimento pode fazer mais mal do que bem, pois eles podem não apenas comprometer a segurança alimentar, mas também afetar negativamente a qualidade do prato finalizado.
Usar vinagre ou suco de limão pode levar a mudanças indesejáveis na textura do frango, potencialmente tornando-o mais duro do que o desejado, e também pode alterar os perfis de sabor da refeição final. Isso pode resultar em uma experiência culinária que está longe de ser satisfatória, diminuindo o prazer geral do prato.
Dadas as armadilhas potenciais associadas a esses métodos de enxágue e imersão, os especialistas recomendam fortemente que os indivíduos se concentrem em técnicas de cozimento adequadas. Cozinhar completamente o frango nas temperaturas internas apropriadas é a maneira mais confiável de garantir que todos os microrganismos patogênicos sejam efetivamente eliminados. Isso não apenas aumenta a segurança da refeição, mas também preserva e, em muitos casos, melhora o sabor e a textura do frango. Ao aderir às práticas de cozimento recomendadas, os cozinheiros domésticos podem ajudar a garantir que suas refeições não sejam apenas seguras para comer, mas também deliciosas, criando uma experiência gastronômica positiva para eles e seus convidados.
Concluindo
Uma das técnicas mais eficazes para eliminar bactérias e garantir a segurança alimentar é manter a cozinha sempre limpa e higienizada. Isso envolve não apenas a limpeza regular das superfícies de trabalho, como bancadas e mesas, mas também a desinfecção de utensílios, tábuas de corte e equipamentos que entram em contato com os alimentos. Além disso, é fundamental garantir que os alimentos sejam preparados e cozinhados em ambientes que tenham sido devidamente higienizados, para evitar a contaminação cruzada.
Outro aspecto crucial para eliminar bactérias é a forma como os alimentos são cozinhados. Ao preparar carnes, especialmente frango e carne de porco, é imprescindível que a temperatura interna dos alimentos atingida ultrapasse os 70ºC. Isso garante que a grande maioria das bactérias patogênicas, que podem causar doenças alimentares, sejam eliminadas.
Para certificar-se de que a temperatura adequada foi alcançada, recomenda-se o uso de um termômetro culinário. Esse instrumento é extremamente útil, pois proporciona um método preciso para monitorar a temperatura dos alimentos, permitindo que você tenha certeza de que estão completamente cozidos e seguros para o consumo.
Portanto, ao incorporar essas práticas na sua rotina de preparo de alimentos, você não apenas promove um ambiente de cozinha mais seguro, mas também contribui para a saúde e o bem-estar de todos que consomem suas refeições. A combinação de uma cozinha limpa e atenção às temperaturas de cozimento é uma estratégia poderosa na luta contra as bactérias e a contaminação alimentar.
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Espero que este artigo tenha ajudado você a entender melhor sobre a importância de não lavar as carnes antes de cozinhar. Para saber mais sobre, dê uma olhada em Facas de Chefe: Aprenda A Usá-lo Com Segurança E Eficiência.
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