Velouté: Como Preparar um Molho Aveludado e Suave

Velouté é um molho branco à base de caldo de frango, vitela ou de peixe engrossado com roux branco e frequentemente servido com aves, peixes, frutos do mar, vitela, dentre outros.

Como um dos cinco molhos mãe da culinária francesa clássica, é também utilizado como ponto de partida para uma variedade de outros molhos derivados.

Aprender a preparar este molho aveludado e suave será uma oportunidade para preparar e experimentaroutros molhos, além de elevar suas habilidades culinárias.

Cozinhar é como pintar ou escrever uma música. Assim como existem tantas notas ou cores, existem tantos sabores – é como você os combina que o diferencia.

-Wolfgang Puck – Chef austríaco-americano e restaurateur

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1. Molho Velouté: A Origem
2. 10 Dicas Essenciais Para um Molho Velouté Perfeito
3. Velouté e Seus Molhos Derivados
4. O Que Servir Com Molho Velouté e Seus Derivados
5. Receita de Molho Velouté Clássico

Molho Velouté – A Origem

O termo Velouté deriva de um adjetivo francês “velour” que significa veludo.

Velouté fez parte do grupo seleto dos quatro Molhos Mãe definidos pelo chef Marie-Antoine Carême no início do séc. XIX.

No entanto, pesquisadores sugerem que o molho pode ter sido originado anterior a Carême, já que uma versão dele foi incluída no livro de François Pierre de la Varenne, O Cozinheiro Francês, em 1651.

La Varenne introduziu muitas novidades na culinária francesa, incluindo o uso de um roux para engrossar molhos, em vez de migalhas de pão. Ele foi creditado com a invenção, por coletar e publicar inúmeras receitas de molhos.

Mais tarde, o chef francês Auguste Escoffier categorizou os quatro molhos mãe de Carême, mantendo o Veloutê como parte dos cinco molhos mãe da culinária francesa, até os dias de hoje.

10 Dicas Essenciais Para um Molho Velouté Perfeito

Velouté não é um molho complexo. Na verdade, em etapas fáceis, você irá dominá-lo. No entanto, se você quiser ficar com a textura sedosa autêntica, suave e sem grumos, como o nome promete, veja algumas dicas para dominar a arte de prepará-lo.

Mise en Place

Mise en place é um termo da culinária francesa que significa “colocar tudo no lugar”. Na prática, é uma etapa essencial antes de preparar qualquer receita, na qual você vai organizar os utensílios de cozinha e porcionar os ingredientes com antecedência, evitando confusões e erros na hora do preparo. Assim, preparar os ingredientes, organizar os equipamentos e a área de trabalho, lhe proporcionará um resultado final esperado – um molho velouté como dos chefs franceses.

Livre-se das impurezas

Qualquer presença de resíduos ou impurezas pode refletir e arruinar o sabor e a aparência do molho. Portanto, mantenha panelas e frigideiras limpas. Lembre-se que o Velouté é de cor clara o que revelaria qualquer resíduo presente no molho.

O roux certo

Os diferentes estágios do roux (branco, dourado e escuro), correspondem diretamente à cor e a consistência do molho. Por exemplo, Velouté requer um roux branco que cozinha por cerca de 5 minutos em fogo baixo.

Evitando grumos

Para evitar grumos de farinha no molho, primeiro misture uma pequena quantidade do roux com o fundo claro, dando tempo para que os ingredientes sejam incorporados, e depois adicionado ao restante. Na etapa final, passe o molho por uma peneira fina, tipo chinoy. Assim, nenhum grânulo de farinha mal cozido irá parar no prato.

Evite queimar o molho

Molhos brancos queimam facilmente. Prefira uma panela de fundo duplo de aço inoxidável e ferva suavemente em vez de em fogo alto. Além disso, use uma colher de pau ou espátula de plástico para raspar o fundo e as laterais da panela, pois os sólidos do leite tendem a grudar e queimar.

Fundo Claro

Velouté é um molho claro que também requer um caldo ou fundo claro de vitela, frango ou peixe. Essa é a regra básica para esse molho. Qualquer outra tentativa, é mudar a receita original.

Consistência Nappé

Na culinária francesa ponto nappé é o termo dado ao cozimento de um creme ou molho que adquire uma textura cremosa e densa. Para saber se atingiu o ponto certo, mergulhe uma colher no preparo e, ao passar o dedo nas parte de trás da colher, o “rastro” formado por seu dedo terá que se manter, indicando que o seu molho Velouté estará pronto.

Écumer

Écumer é um termo francês que significa retirar a espuma ou impurezas da superfície do líquido fervente com a ajuda de uma concha ou colher. Não fazer isso, resulta em um molho pesado e indigesto.

Sal e Pimenta

Temperar o molho com sal e pimenta logo no início do cozimento pode torná-lo salgado e picante à medida que o molho reduz. O ideal é ajustar o tempero na etapa final do preparo.

Coe o molho

Coe o molho para obter uma textura homogênea, além de evitar resíduos que se formaram no fundo e nas laterais da panela.

Velouté e Seus Molhos Derivados

Como um dos 5 Molhos Mãe Clássicos da Cozinha Francesa, o Velouté é o ponto de partida de muitos outros molhos.

O Que Servir Com Velouté e Seus Molhos Derivados

O molho velouté e seus derivados são versáteis. Possuem uma textura sedosa e sabor delicado. Isso faz com que harmonizem perfeitamente com uma infinidade de receitas.

• Frango Escalfado com Molho Suprême e Arroz Pilaf
• Filé de Linguado ao Molho Velouté
• Velouté suave de frango e cogumelos
• Pernas de frango desossadas recheadas com Bulgur em molho Riesling
• Blanquette de vitela com arroz pilaf
• Velouté de abóbora assada com sementes torradas

Receita de Molho Velouté Clássico

Um molhos simples, rápido e versátil. Veja agora como prepará-lo.

Agora, mãos à obra! 😋

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