O Que É Roux? Como Fazer O Itém Básico Da Culinária Francesa

O Roux é uma mistura cozida de farinha e manteiga e faz parte dos fundamentos da culinária francesa. Essa combinação entre farinha e gordura, atua como agente espessante, dando um sabor sutil de nozes e cor para uma variedade imensa de molhos, caldos e sopas.

Ele está presente especialmente em quatro dos cinco molhos mãe: Béchamel, Espanhol, Velouté e Molho de Tomate.

É aconselhável usar manteiga clarificada na preparação do roux, outros tipos de gordura só devem ser usados por sérias razões de economia.

-Auguste Escoffier – chef francês, restaurateur e escritor 

Aprenda agora sobre os 4 tipos de roux – branco (blanc), loiro (blond), marrom (brown) e marrom escuro (dark-roux), e como prepará-los.

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1. O Que É Roux?
2. A Origem
3. Como Ele Funciona
4. Dicas Essenciais Para Preparar
5. Como Preparar Um Roux Em 5 Etapas Fáceis

O Que É Roux?

É uma mistura cozida de medidas iguais em peso de farinha e gordura que é usada como agente espessante em molhos, caldos, ensopados e sopas.

Também é responsável para dar um sabor tostado, cor escura e uma textura sedosa e suave aos pratos.

Basicamente, 120g de roux (60g de farinha e 60g de gordura), na qual a manteiga é a mais utilizada, são suficientes para engrossar 1 litro de líquido.

Existem quatro tipos dele: branco, dourado, marrom e marrom escuro. Esse último é muito utilizado nas culinárias cajun e creole que adotaram influências europeias, africanas e caribenhas.

Cada tipo representa um papel fundamental nos molhos, caldos ou sopas que serão incorporados.

Por exemplo, o molho espanhol requer um roux marrom para acrescentar cor e sabor tostado, já que o molho também é de cor escura, enquanto o molho béchamel que exige um roux branco, simplesmente para engrossá-lo sem alterar sua cor.

A Origem

O Roux deve ter passado despercebido na culinária francesa, quando trazido pelos cozinheiros de Anne da Austria (1601-1666), rainha consorte do rei Luís XIII da França e regente durante o primeiros anos do reinado de seu filho, o rei Luís XIV.

Anteriormente, os molhos eram engrossados ​​com migalhas de pão. Em meados do século XVII, ele foi introduzido pelo famoso chef e escritor francês François La Varenne, quando começou a usá-lo em suas receitas. O roux suave e sedoso substituiu rapidamente as migalhas de pão como agente espessante.

Um século depois, os colonos franceses se mudaram para a América, trazendo o roux, que se tornou parte da culinária cajun e creole em Nova Orleans, EUA.

Hoje em dia, a culinária local carrega influências europeias, africanas e caribenhas, sendo a cajun e creole o reflexo, criatividade e adaptação dos diversos povos que vivem naquela região.

Dessa influência, surgiu um agente espessante mais escuro do que os comumente usados na culinária francesa, o roux marrom escuro ou dark roux.

Como Ele Funciona

Roux engrossa muitos pratos, dando um sabor, cor e textura. Entretanto, para que isso aconteça, existem algumas reações químicas que precisamos entender.

Calor

O calor alto fará com que os grânulos de amido endureçam rapidamente, evitando que eles se combinem com o líquido ao serem incorporados.

Por outro lado, aumentando gradativamente a temperatura, o revestimento externo dos grânulos de amido intumescem, ou seja, incham e depois quebram, transformando-se em dextrina – substância responsável pelo processo de espessamento.

Por isso, é importante prepará-lo sempre em fogo brando e nunca alto.

Tipos de roux

Tradicionalmente, existem três tipos de roux na culinária francesa: branco, dourado e marrom. O quarto elemento, o roux marrom escuro, foi introduzido na culinária após o surgimento das cozinhas creole e cajun em Nova Orleans, EUA.

• Roux Branco – Blanc : Usado para engrossar molhos brancos, como o béchamel. Seu cozimento é rápido, apenas para combinar os elementos e eliminar o gosto da farinha.
• Roux Loiro – Blond : Utilizado para espessar molhos de cor mais amarelada, dourada, como o molho velouté.
• Roux Marrom – Brown : Enriquece o sabor e dá mais cor escura em molhos escuros, por exemplo, demi-glace, espanhol, e outros da mesma tonalidade.
• Roux Marrom escuro – Dark Roux :  Presente em receitas cajun e creole que requerem sabor e cor mais pronunciados, marrom escuras.

Tempo

O tempo necessário para cozinhar os diferentes tipos de roux varia entre 3 a 20 minutos, de acordo com a necessidade e caracteríticas dos líquidos que ele será incorporado.

Veja agora o tempo estimado de cozimento para cada um deles:

• Roux Branco (blanc): 3 minutos
• Roux Loiro (blond): 5 minutos
• Roux Marrom (brown): 10-15 minutos
• Roux Marrom Escuro (dark-roux): 20 minutos

Poder espessante

O roux branco tem maior poder espessante do que os demais. Seu curto tempo de cozimento, faz com que os grãos de amido inchem, quebrem transformando-se em dextrina, substância responsável pelo processo de espessamento, enquanto o roux mais escuro, devido o tempo de cozimento maior, perde essa capacidade no decorrer do preparo.

Tipos de Farinha

A farinha é mais estável, pois os amidos presentes não quebram facilmente em comparação com outros espessantes. Além disso, a farinha específica para bolos engrossa mais os molhos, pois possui mais amido do que a de pão, por exemplo. A farinha de uso geral está entre as duas, sendo a mais utilizada nas cozinhas profissionais para o preparo do roux.

Tipos de Gordura

Muitos tipos de gorduras podem ser utilizadas para prepará-lo, como óleo vegetal, manteiga integral, gordura de porco, dentre outros. No entanto, cada tipo de gordura irá influenciar diretamente no sabor do prato.

Por isso, a manteiga é a mais utilizada, sendo a manteiga clarificada uma das preferências de muitos chefs. Clarificar a manteiga, significa retirar água e sólidos presentes no leite, o que prejudica alguns preparos na culinária.

Proporção: Farinha Vs. Gordura

As quantidades aproximadas de roux necessárias para engrossar 1 litro de líquido e obter texturas fina, média e grossa são:

Textura	Farinha	Gordura		Líquido
Fina	48 g	48 g		1 litro
Média	60 g	60 g		1 litro
Grossa	95 g	95 g		1 litro

Diferentes tipos de farinha, como farinha de arroz, araruta, amido de milho, farinha de tapioca e fécula de batata, dariam o mesmo resultado que a farinha de trigo, mas leve em consideração as outras substâncias contidas nessas farinhas.

Dicas Essenciais Para Preparar

Uma das dúvidas mais frequentes é sobre como fazer corretamente um roux. Ele é uma receita simples e rápida. Basta cozinhar partes iguais de farinha e manteiga. Porém, existem algumas dicas que devemos considerar.

Evite grumos

A maneira como se mistura o roux ao líquido é que pode criar grumos. Via de regra, ele é incorporado frio ao líquido quente e o roux quente ao líquido frio.

O ideal é que ele seja temperado primeiro com um pouco de líquido. Assim, estaremos dando tempo para que os ingredientes sejam incorporados como um todo, virando uma pasta. Em seguida, adicione o restante do roux aos molhos ou caldos, prosseguindo conforme a receita.

Ao contrário, misturar o roux quente ao molho quente ou frio com líquido frio, é certeza que irá criar grumos.

Peneire a farinha

Essa prática evita que resíduos estranhos possam estar sendo incorporados à sua receita. É uma prática comum de qualidade nas cozinhas profissionais, peneirar toda a farinha antes de ser usada.

Intensidade do calor

Cozinhe lentamente em fogo médio-baixo em uma panela de fundo duplo, ao invéz de cozinhar em fogo alto, o que pode fazer com que os grânulos de amido endureçam e não engrossando o seu molho.

Misture constantemente

Após o derretimento da manteiga, adicione a farinha e mexa constantemente sobre o fogo para obter uma textura homogênea e uma cor uniforme.

Propriedade do amido

O amido, geralmente a farinha, gelatiniza entre 60ºC a 90ºC / 140ºF a 194ºF, ou seja, é o momento que ele começa a fazer efeito espessante em um líquido.

Um erro comum que os cozinheiros cometem é não ter paciência e, achando que a quantidade dele incorporada não irá espessar o molho, passam a adicionar mais roux ou simplesmente farinha.

Como resultado, a preparação poderá engrossar demais ou ficar com gosto de farinha crua.

Para evitar isso, siga as proporções recomendadas de farinha, gordura e líquido e aguarde a temperatura trabalhar em conjunto com o roux.

Aromas

Uma boa dica para saber quando ele está pronto é quando sentimos aromas de avelã, pipoca ou a farinha assada.

Armazenamento

Ele é um ingrediente simples e prático. Você pode prepará-lo com antecedência e mantê-lo na geladeira por vários dias em um recipiente hermético.

Como Fazer Um Roux Em 5 Etapas Fáceis

Ele é simples e fácil de fazer. Entretanto, a técnica de preparo refletirá no resultado final do seu molho, caldo, sopa ou ensopado. Aprenda agora como prepará-lo.

Agora, mãos à obra! 😋

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