Ovos: Tudo o Que Você Precisa Saber Antes de Quebrá-los

Os ovos são uma obra-prima da natureza, variando do branco natural ao marrom claro e com um formato aerodinâmico perfeito.

Surpreendentemente versáteis, estão presentes em todas as mesas, desde restaurantes com estrelas Michelin até modestos pratos caseiros, saboreados no café da manhã, almoço e jantar.

No entanto, antes de quebrá-los, é aconselhável entender o que está indo para as nossas frigideiras o que está sendo misturado às massas, como os agricultores estão criando as galinhas poedeiras, os valores nutricionais dos ovos e como manipulá-los e consumi-los com segurança.

Pode ser o galo que canta, mas é a galinha que põe os ovos.

-margaret thatcher – primeira ministra do Reino Unido

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1. O Universo Dos Ovos
2. O Que É Exatamente Um Ovo?
3. A Anatomia De Um Ovo
4. Tamanhos E Pesos Dos Ovos
5. Qualidade Dos Ovos
6. Quais Ovos Considerados Os Melhores?
7. Benefícios Do Ovo Para A Saúde
8. Segurança Dos Alimentos: Ovos
9. Diferentes Maneiras De Cozinhar Ovos
10. Ovos: Fatos E Curiosidades

O Universo Dos Ovos

Quando compramos ovos, geralmente esperamos que venham de uma galinha; no entanto, ganso, pato, codorna e avestruz também desempenham um papel culinário essencial.

O favoritismo por ovos de galinha remonta a 6000 a.C. na Tailândia, onde as galinhas eram preferidas para postura contínua.

No século XX, com o aumento da demanda por alimentos, os produtores de ovos foram favorecidos economicamente. Consequentemente, eles se concentraram em aumentar sua produtividade criando galinhas poedeiras em um sistema de confinamento intensivo em que as aves passam a vida inteira em gaiolas pequenas e apertadas.

As galinhas poedeiras criadas no sistema convencional ou gaiolas em baterias, estão entre os animais mais confinados no agronegócio. Eles sofrem com a restrição de comportamentos naturais que são importantes para seu bem-estar, como nidificação (prática de alguma espécie de animal construir seu ninho), empoleiramento e banho de areia.

Hoje, os consumidores estão buscando fontes alternativas, como produtos orgânicos que evitam ovos de galinhas poedeiras confinadas, o que resultou em uma pressão para a União Europeia e os Estados Unidos aprovarem regulamentações para eliminar os sistemas intensivos de confinamento.

O Que É Exatamente Um Ovo?

O que veio primeiro, o ovo ou a galinha? Esta é uma pergunta antiga que atormenta nossos neurônios.

De acordo com Harold McGee, autor de On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen “Os ovos existiam muito antes das galinhas.”

Há cerca de 250 milhões de anos, os répteis desenvolveram um ovo independente com pele dura e coriácea que impedia a perda de água.

Cem milhões de anos depois, surgiram os ovos das aves, uma versão refinada da adaptação reprodutiva à vida na terra. Portanto, os ovos são milhões de anos mais velhos que as aves.

Gallus domesticus, a galinha como a conhecemos, tem cerca de 4 ou 5 mil anos.

Um ovo é um recipiente orgânico de 56 gramas que cabe na palma da mão e é um dos nossos alimentos nutricionalmente mais completos.

O ovo da galinha pode ser fertilizado ou não. Uma galinha nasce com um conjunto completo de ovos e produzirá muitos deles ao longo de sua vida, independentemente de um galo estar à espreita.

Assim, uma galinha não depende do galo para produzir ovos, mas a participação do macho é essencial para a fecundação, o que significa o surgimento de um pintinho.

As galinhas têm milhares de óvulos minúsculos, que são gemas não desenvolvidas em seus ovários que serão liberadas quando maduras. A partir daí a extraordinária jornada de desenvolvimento de um ovo começa.

A ovulação demora cerca de 25 horas a partir do momento em que o ovo sai do ovário. Durante esse tempo, a gema se desenvolve, ficando coberta pelo albúmen, envolta em uma membrana e, finalmente, protegida por uma casca. Depois de 30 minutos, aproximadamente, a galinha reinicia outra ovulação.

Os ovos brancos e marrons são de diferentes raças, e não há relação com a cor das penas das galinhas, embora tenham os mesmos valores nutricionais.

A cor da gema varia de amarelo pálido a laranja escuro, dependendo da dieta da galinha. As gemas de cor laranja indicam que as galinhas foram alimentadas com dosagens de carotenoides, enquanto as gemas claras significam que consumiram trigo.

A Anatomia De Um Ovo

Não é nenhum segredo que esperamos ver apenas a gema e a clara quando quebramos um ovo. No entanto, existem outras partes essenciais que não percebemos.

Casca

A casca é a camada externa dura com textura granulada feita quase inteiramente de carbonato de cálcio (CaCO3) com milhares de poros minúsculos, por onde o ar e a umidade passam – isso explica o porquê às vezes pode absorver odores na geladeira.

Membranas Internas e Externas

Localizadas entre a casca e a clara do ovo, as membranas proteicas Internas e externas formam um tipo de defesa eficiente contra a invasão de microrganismos.

Membrana Vitelina

A membrana vitelina é a que envolve e protege a gema.

Câmara de Ar

Você já viu uma cratera criada na base de um ovo cozido? É uma câmara de ar. Após a produção do ovo, as partes internas se contraem criando um espaço entre as membranas interna e externa.

Chalaza

Chalaza são duas tiras membranosas torcidas que unem a gema às extremidades da casca, segurando-a ao centro do ovo. De cor opaca, um cordão de chalaza proeminente indica que o ovo está fresco.

Gema

A cor da gema varia de amarelo pálido a laranja escuro, contém menos água e mais proteína do que a clara e é rica em vitaminas A e D, além de fósforo, cálcio, tiamina e riboflavina.

Clara de Ovo

A clara de ovo, também conhecida como albúmen do latim “albus”, que significa “branco”, é rica em proteínas e água.

Tamanhos E Pesos Dos Ovos

Sempre que você seguir uma receita que pede um ovo, significa um ovo no tamanho padrão, ou seja, grande e com um peso médio de 56 g, sendo:

Casca: 5 g
Clara: 31g
Gema: 20 g

O Departamento de Agricultura dos EUA, visando determinar padrões ao mercado americano, estabeleceu parâmetros para peso dos ovos.

Tamanho	Peso por dúzia	Peso por ovo
Jumbo	840g	70 g
Extra Grande	780g	65 g
Grande	672g	56 g
Médio	600g	50 g
Pequeno	540g	45 g
Peewee	420g	35 g

Qualidade Dos Ovos

A qualidade do interior, a aparência e o estado da casca são os fatores determinantes para a classificação dos ovos.

Nos EUA, existem 3 categorias: AA, A e B, enquanto no Canadá, existem 4: Canadá A, B, C e Canadá Nest Run. No Brasil, os ovos são ordenados em 3 classes: A, B e C.

Embora os países tenham categorias diferentes, eles têm os mesmos padrões para determinar a qualidade.

A qualidade exterior deve ser limpa, lisa, sem rachaduras e deformidades.

A gema translúcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento do germe com clara límpida, transparente, consistente e com as chalazas intactas.

A qualidade interior é verificada por uma ovoscopia que nada mais é que o estudo dos ovos através de uma luz., que identifica qualquer anomalia nos ovos, como manchas de sangue, sem gema, casca fina, clara aquosa ou com duas gemas. Esses ovos anormais são retirados do lote.

Quais Ovos São Considerados Os Melhores?

Com os diferentes tipos de ovos, como ovo de granja ou comum, orgânico, ômega-3 e caipira, escolher qual tipo comprar às vezes não é uma tarefa simples. No entanto, independentemente do tipo que você compra, eles possuem valores nutricionais satisfatórios.

Ovo Comum

Ovos de granja ou comuns, são produzidos através de galinhas criadas em gaiolas convencionais de “bateria”, ou seja, em espaços pequenos e lotados sem acesso a áreas externas, a ninhos e poleiros.

As galinhas não podem ciscar para procurar sementes ou insetos para comer – um comportamento natural e vital para o seu bem-estar.

Orgânico

Os ovos orgânicos são de galinhas poedeiras alimentadas sem hormônios de crescimento ou antibióticos, apenas com grãos orgânicos certificados.

Ômega-3

Ovos ômega-3 são de galinhas alimentadas com uma dieta contendo 10 a 20% de linhaça, reduzindo o risco de doenças cardíacas em humanos, pois a linhaça contém ácidos graxos poliinsaturados.

Free-run

Os ovos Free-run ou cage-free as galinhas são mantidas em ambientes controlados, dentro dos galpões, porém, como o próprio nome indica, não são criadas em gaiolas. Além disso, elas têm acesso a ninhos e poleiros.

Ovo Caipira

Os ovos caipiras são produzidos por aves livres de gaiolas. Em outras palavras, elas entram em contato com a terra. Ovos caipiras são de melhor qualidade porque são gerados por galinhas mais bem cuidadas, que vivem com mais liberdade.

Benefícios Do Ovo Para A Saúde

Nos anos 50, especialistas em saúde descobriram que pessoas que tinham níveis elevados de colesterol no sangue sofriam de doenças cardíacas.

Consequentemente, fizeram uma correlação entre o colesterol no sangue e o consumo de ovos. Como resultado, os norte-americanos reduziram ou cortaram completamente o consumo semanal de ovos.

Nas últimas décadas, os cientistas descobriram que os humanos absorveram muito pouco colesterol dos ovos. Com isso, essa nova informação levou a American Heart Association a sugerir que um ovo por dia é perfeitamente aceitável.

Provavelmente estamos adotando mais ovos dentro de um padrão alimentar saudável para o coração do que há 20 anos, mas ainda é uma fonte de colesterol na dieta. No entanto, comer um ovo por dia como parte de uma dieta saudável para indivíduos saudáveis é uma coisa razoável a se fazer.

Jo Ann Carson, professora de nutrição clínica NA UT Southwestern Medical Center, Dallas.

Com apenas 78 calorias cada, os ovos são uma fonte eficiente e rica de proteínas e vitaminas. Um ovo grande contém cerca de 6 gramas de proteína. Os ovos também são uma boa fonte de outros nutrientes, incluindo vitamina D (que ajuda na saúde dos ossos e no sistema imunológico) e colina (que ajuda no metabolismo e na função hepática).

As gemas também podem ser boas para os olhos; são fontes significativas de luteína e zeaxantina, que reduzem o risco de catarata e degeneração macular, a principal causa de cegueira em pessoas com 55 anos ou mais.

Se o objetivo é diminuir o consumo de gorduras, a clara de ovo pode ser uma boa fonte, pois possuem aproximadamente 4 gramas de proteína.

Segurança Dos Alimentos: Ovos

Embora os ovos sejam geralmente limpos quando colocados, às vezes eles podem estar contaminados com Salmonella ou outras bactérias, causando intoxicação alimentar. Isso porque o ovo sai do corpo da galinha pela mesma passagem em que as fezes são excretadas.

Embora as bactérias sejam encontradas, na maioria dos casos, na própria casca, também é possível que os ovos sejam infectados pela contaminação fecal de Salmonella através dos poros das cascas após a postura.

A OMS estima que cerca de 600 milhões ou 1 em cada 10 pessoas adoecem devido a intoxicação alimentar e 420.000 morrem a cada ano no mundo. Nos EUA, aproximadamente 1,35 milhão de pessoas são infectadas com Salmonella anualmente. Esses números são as principais vítimas – idosos e crianças menores de 5 anos.

Os Centros de Controle de Doenças afirmam que a maioria das pessoas que ficam doentes com Salmonella tem diarreia, febre e cólicas estomacais. Os sintomas geralmente começam de 6 horas a 6 dias após a infecção e duram de 4 a 7 dias. Pessoas com diarreia devem beber líquidos extras.

É Seguro Comer Ovos Crus Ou Mal-Cozidos?

Ninguém deve comer alimentos que contenham ovos crus ou mal-cozidos, principalmente crianças, idosos, gestantes e pessoas com sistema imunológico debilitado, particularmente vulneráveis ​​a infecções por Salmonella. Uma doença crônica enfraquece o sistema imunológico, tornando a pessoa vulnerável a doenças transmitidas por alimentos.

Como Você Pode Reduzir O Risco De Contrair Salmonella?

Ao fazer compras

• Escolha apenas ovos refrigerados com cascas limpas e não rachadas.
• Considere comprar e usar produtos de ovos pasteurizados.
• Pegue os ovos no final de sua viagem de compras para que continuem refrigerados.

Após a compra

• Não os mantenha à temperatura ambiente por mais de duas horas.
• Os ovos cozidos podem ser armazenados em um recipiente fechado na geladeira por até uma semana.
• Armazenar os ovos na geladeira a 4ºC.

Ao cozinhar

• Lave bem as mãos com água morna e sabão por pelo menos 20 segundos depois de manusear os ovos.
• Lave os itens que entraram em contato com ovos crus – incluindo bancadas, utensílios, pratos e tábuas de corte.
• Cozinhe os ovos a uma temperatura interna de 74ºC por 15 segundos ou mais.
• Os ovos devem ser mantidos para serviço a 60ºC por não mais que duas horas.

Diferentes Maneiras De Cozinhar Ovos

Você pode ferver, mexidos, fazer uma omelete, fritar ou escalfá-los. Além disso, os ovos são os protagonistas de muitas receitas, incluindo molho holandês, crème brûlée ou muffins.

Confira abaixo as diferentes formas de cozinhá-los:

“Sunny Side Up” – Gema Mole

Sunny side up ou over easy, é um termo em inglês para ovo com gema mole. O ovo é frito apenas de um lado, deixando a gema crua e as claras quase firmes, normalmente com lados levemente crocantes.

Cozido

Quando se trata de ovos cozidos, todos têm suas preferências, que podem variar do líquido à gema dura. Como é impossível ver através da casca do ovo, siga este guia rápido de cozimento:

• Gema escorrendo: 3 a 4 minutos
• Gema mole: 5 a 6 minutos
• Cozido duro: 11 a 15 minutos

Notas: Ajuste o cronômetro após início da fervura da água.

Omeletes

Um prato simples, mas também pode ser complicado de preparar. Siga as dicas de culinária abaixo para fazer um perfeito.

• Bata os ovos até que estejam totalmente incorporados.
• Use uma panela antiaderente e use uma espátula de silicone.
• Prefira a manteiga clarificada, que tem um ponto de fumaça mais alto do que a manteiga comum
• Escolha seus recheios, como presunto, bacon, linguiça, queijos, espinafre, pimentão e cebola.
• Sirva imediatamente após o cozimento.

Mexidos

A maneira como você prepara seus ovos mexidos para o café da manhã pode ser melhorada:

• Cozinhe-os delicadamente em fogo médio.
• Ajuste o sal depois de retirá-los do fogo.
• Não bata antes de cozinhá-los. Em vez disso, quebre direto na panela e mexa continuamente para cozinhar uniformemente.
• Retire a panela do fogo assim que a mistura começar a endurecer.
• Adicione creme de leite ou manteiga para uma textura mais cremosa.

Escalfado ou Poche

Um ovo escalfado ou poche é muito delicado ao cozinhar. O segredo é preparar em fogo brando em água ácida. Veja como:

• Em uma panela de tamanho médio com água fria, deixe ferver suavemente (cerca de 85ºC) e tempere com sal e vinagre de vinho branco.
• Agite a água com um batedor.
• Quebre o ovo em uma tigela e coloque suavemente na água.
• Cozinhe por 4 minutos. Se estiverem firmes ao toque, retire ou retorne e cozinhe por mais 10 segundos, verificando em seguida.
• Coloque-os em um prato forrado com papel toalha para drenar a umidade.
• Use uma tesoura de cozinha para aparar as bordas.
• Sirva imediatamente.

Ovos: Fatos E Curiosidades

• Quebre os ovos individuais no recipiente pequeno antes de adicionar e misturar com outros ingredientes. Certamente, um ovo ruim pode estragar toda a preparação.
• Ovos cozidos podem ser armazenados na geladeira por até dois dias. Você pode reaquecê-los em água fervente, pouco menos de um minuto sem cozinhar demais.
• Ovos muito frescos não descascam bem quando cozidos. Para descascar facilmente, role a casca em uma tábua de corte suavemente até que se formem rachaduras.
• Para verificar o frescor dos ovos, mergulhe-os em uma panela com água fria. Se afundar, está fresco; se flutuar, provavelmente não.
• Os ovos mais frescos funcionam melhor para ferver, escalfar ou fritar, enquanto os ovos mais velhos podem ser utilizados para preparar merengues.
• As manchas de sangue são simplesmente vasos sanguíneos que podem ser facilmente removidos e são inofensivos ao ingeridos.
• As claras de ovos batidas fornecem volume ao “prender o ar.”
• Ovos cozidos estragam mais rápido do que ovos frescos porque, quando cozidos, o revestimento protetor é removido, deixando os poros da casca descobertos. Consequentemente, as bactérias entram em contato com a gema e a clara causando contaminação.
• Não há diferença nutricional entre ovos fertilizados e ovos inférteis. A maioria dos ovos vendidos hoje são inférteis. Se os ovos são férteis e o crescimento celular é detectado, eles são removidos do comércio.

Concluindo

Os ovos são incrivelmente versáteis e fáceis de preparar de várias maneiras, como fritos, cozidos, omeletes, pochê ou mexidos, tornando-os frequentemente presentes no café da manhã, almoço e jantar.

Adequado tanto para uma refeição rápida quanto para um banquete suntuoso, eles costumam ter uma má reputação como bombas de colesterol.

No entanto, a verdade é que os ovos possuem alto valor nutricional, baixas calorias, aminoácidos essenciais e proteínas de alta qualidade que promovem diversos benefícios à saúde do consumidor.

Os ovos são um dos ingredientes mais valiosos, tendo várias funções na panificação e na culinária que os tornam estrelas na cozinha.

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Espero que este artigo tenha melhorado suas habilidades culinárias. Para saber mais sobre, dê uma olhada em Qual A Diferença Entre Manteiga Comum, Ghee E Manteiga Clafiricada?

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