Você conhece a diferença entre manteiga comum, ghee e manteiga clafiricada? A manteiga está presente em todas as cozinhas do mundo. Ela faz parte do nosso cotidiano desde a hora em que acordamos até a última refeição do dia.
Acha que consegue viver sem ela? Pois bem, imagine um pão francês, um muffin ou um croissant saindo do forno. O pão e o muffin, você vai querer passar manteiga, já o croissant, que você também será tentado a fazer o mesmo, é uma massa enrolada na manteiga.
Se a sua dieta não permite o consumo de manteiga, então prepare-se para saber que ela está presente em muitas receitas, inclusive naquele steak mal passado que é servido com um brilho de dar água na boca.
Aquele brilho, é nada mais que manteiga derretida e aromatizada com alho, tomilho ou alecrim, para regar sua carne, o que na América do Norte chamam de “butter basted-steak”.
Saltear legumes ou frutos do mar, fritar ovos, preparar omeletes, arroz, refogados, assados, ou aromatizar pães, são feitos com manteiga.
Porém, em algumas receitas pedem manteiga comum, algumas manteiga clarificada e em receitas indianas, menciona-se ghee.
Você sabe qual a diferença entre cada uma?
Sem manteiga, não há razão para vir para a França.
-Paul Bocuse – chef de cozinha Francês
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- O Que é Manteiga Comum?
- O Que É Ghee E Qual Sua Origem?
- Qual Papel Da Manteiga Clarificada Na Culinária?
O Que é Manteiga Comum?
A manteiga é um produto obtido a partir do creme de leite batido, até aglomerar as moléculas de gordura, tornando-se em uma emulsão. Em sua composição encontramos:
- Gordura: 82%
- Água (soro): 16%
- Sólidos do leite (caseína): 2%
O Sal é adicionado opcionalmente à manteiga na fase denominada salga da manteiga. O sal, além de melhorar o sabor, também ajuda na conservação.
Geralmente, a sua utilização na culinária é no preparo de massas, tortas, doces e na finalizacão de molhos, como espessantes e para dar uma cor viva, bem como, nas carnes para agregar sabor e brilho.
O Que É Ghee E Qual Sua Origem?
Ghee é manteiga que foi clarificada para remover os sólidos do leite e água, deixando uma composição em torno de 99-100% de gordura pura.
Ghee é um tipo de manteiga clarificada. Muito popular na culinária indiana, foi desenvolvido para prolongar a vida útil da manteiga, podendo durar até seis meses, enquanto a manteiga comum dura cerca de 3 semana após aberta.
É também ingrediente da medicina tradicional da região indiana conhecida como Ayurveda.
O preparo do ghee envolve os primeiros passos da manteiga clarificada. Porém, em vez de retirar a manteiga do fogo quando os sólidos do leite se separarem, costuma-se deixar cozinhar por mais tempo.
Na culinária o ghee é utilizado como manteiga comum ou óleo de cozinha, para preparar ensopados, legumes, carnes, e claro, receitas indianas.
A sua principal vantagem na culinária é que o ghee tem um “ponto de fumaça” mais alto que a manteiga comum, ou seja, não vai queimar quando estiver cozinhando em fogo alto.
Pode ser também um substituto da manteiga para pessoas que são intolerantes à lactose, porque a lactose e a caseína são removidos com os sólidos do leite da manteiga.
Qual O Papel Da Manteiga Clarificada Na Culinária?
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A manteiga clarificada tem sua água e proteínas do leite removidas, deixando uma composição de 99-100% de gordura de manteiga pura.
Assim como o ghee, a manteiga clarifica possui um “ponto de fumaça” mais alto em comparação com a manteiga comum, não queimando em fogo alto.
Desta forma, a manteiga clarificada pode ser aquecida ano máximo 450°F / 232°C, enquanto a manteiga comum em torno de 350°F / 175°C.
Por isso, ela é ideal para saltear legumes, frutos do mar, carnes ou massas, pois requer fogo alto para essa finalidade, dando um sabor de nozes e uma textura aveludada e cremosa aos alimentos.
Possui um vida útil mais longa do que a manteiga comum, podendo ser armazenada em temperatura ambiente por algumas semanas, seis meses na geladeira ou por alguns anos no congelador.
Como Preparar a Manteiga Clarificada
Para preparar a manteiga clarificada, proceda da seguinte maneira:
- Derreta a manteiga em fogo baixo em uma panela.
- A manteiga irá formar uma espuma conforme a água começa a evaporar.
- Partículas brancas de sólidos de leite se formarão e começarão a acumular no fundo da panela.
- Nesta etapa, você pode passar o conteúdo por uma peneira de malha fina forrada com cheesecloth (tecido para produção de queijo) em um recipiente ou coletar a manteiga clarificada com uma concha, descartando os sólidos do fundo da panela.
Os sólidos do leite na manteiga são os principais responsáveis pela queima dos alimentos ao cozinhar em fogo alto. Depois de removidos, a única gordura restante é a manteiga clarificada com um ponto de fumaça alto.
Geralmente, 454g de manteiga comum rende aproximadamente 340g de manteiga clarificada.
Assim como o ghee, a manteiga clarificada é muito versátil na cozinha, para preparar rabanadas, refogar carnes ou legumes, misturar nas pipocas, fazer omeletes, etc.
É também ideal para receitas que exigem uma quantidade considerável de gordura de manteiga, como molho holandês.
Concluindo
A manteiga está presente em muitas receitas e em cozinhas no mundo todo.
Ao clarificar a manteiga, removendo os sólidos do leite, restará apenas a preciosa gordura dourada da manteiga que poderá ser utilizada para fritar ou saltear alimentos, bem como, no preparo de molhos, como o holandês.
A manteiga clarificada e ghee possuem uma vida útil mais longa do que a manteiga comum. Além disso, adiciona um sabor de noz e uma textura cremosa e aveludada aos alimentos.
Você fez esta receita?
Espero que este artigo tenha enriquecido seus conhecimentos sobre a culinária. Para saber mais, dê uma olhada em O Que É Roux? Aprenda A Fazer O Ingrediente Básico Da Culinária Francesa.
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